Gör egen Kombucha!

Kombucha är en syrlig, frisk och lätt kolsyrad fermenterad tedryck. För att »brygga« kombucha behövs en speciell svamp som består av jäst och bakteriekulturer. Kombuchasvampen kallas även volga- eller tesvamp och på engelska »scoby« (symbiotic culture of bacteria and yeast). Man tror att kombucha har druckits i flera tusen år i till exempel Japan, Ryssland och Kina, men det var inte förrän i USA på 1990-talet som drycken började buteljeras och säljas. På senare år har det blivit trendigt här i Sverige att dricka kombucha, framför allt för att drycken påstås ha positiva probiotiska hälsoeffekter.

 

TIPS OCH GODA RÅD

· Kombuchasvampen bildas på ytan av teet och har en något fast, geléliknande konsistens. Svampen blir tjockare och tjockare för varje bryggning eftersom det ständigt bildas nya lager. Det går bra att plocka bort några lager för att ge bort eller starta ytterligare en sats, men använd helst de senaste lagren. En svamp håller länge men tappar efter ett tag sin styrka och blir mörkbrun eller svart. Då är det dags att slänga den.

· Bruna fällningar eller »smuts« på svampen och i botten på teet är inte farligt. De kan silas bort (även om det alltid kommer att finnas lite fällningar kvar i den färdiga drycken). Man kan även försiktigt skölja svampen i lite kallt vatten. Om svampen däremot börjar mögla eller luktar illa är det bäst att slänga den och börja om med en ny och fräsch svamp.

· Det enklaste sättet att få tag på en kombuchasvamp är att beställa den på nätet. Man brukar få med lite kombuchadryck med svampen, som behövs för att starta den första satsen. Kanske känner du någon som gör sin egen kombucha och har en extra svamp att dela med sig av. Det går även att odla sin egen svamp men det tar lite tid. Köp då färdig opastöriserad kombucha, häll upp i en glasburk, täck med en duk och låt stå ostörd i rumstemperatur. Efter några veckor bildas det en svamp på ytan. Använd den och lite av vätskan för att göra din egen första sats kombucha.

· Enklaste sättet att hålla svampen vid liv är att påbörja en ny fermentering så fort den senaste är färdig. Då har du alltid en fräsch kombucha i kylen.

· Vill du »pausa« din kombucha men hålla svampen levande kan du låta den stå och jäsa i upp till 6 veckor – den ska då stå lite svalare. Drycken kommer att bli så syrlig att den inte går att dricka, men prova att använda den som vinäger! Använd svampen (plus lite av kombuchan) för att starta en ny omgång. Vill du göra en längre paus rekommenderar vi en ny och färsk svamp. Ett tips är dock att spara en flaska kombucha i kylskåpet och ta fram när det blir aktuellt att odla en ny svamp

· Kombucha kan fermenteras antingen en eller två gånger. Vill du bara ha en syrlig dryck räcker det med en gång. Vill du ha en kolsyrad kombucha fermenterar du den en andra gång i en försluten flaska. Vill du smaksätta kombuchan gör du det vid den andra fermenteringen.

· Man kan göra kombucha på svart, grönt ellervitt te. Några påstår att man bör undvika smaksatt te som Earl Grey, eftersom de tillsatta essentiella oljorna kan hämma fermenteringen. Vi har inte haft några sådana problem så prova dig helt enkelt fram! Lösviktste håller ofta högre kvalitet än påste.

· Som alltid när man fermenterar är det viktigt att rengöra alla behållare och verktyg noggrant. Sterilisera eller desinficera (flaskor som inte är värmetåliga) därför gärna alla kärl och flaskor.

· Somliga menar att kombuchans renande effekt på kroppen gör att man ska vara försiktig första gången man dricker den, så börja med några matskedar för att vänja kroppen. Vissa anser att gravida, ammande och de med nedsatt immunförsvar
ska undvika att dricka kombucha.

Kombucha svamp scoby

Foto: Helen Pe

GRUNDRECEPT KOMBUCHA
ca 2 liter

När du gör kombucha för första gången, börja alltid med en mindre sats, det vill säga sats 1.

Sats 1
5 dl vatten
1 tsk grönt, vitt eller svart te
½ dl strösocker
1 kombuchasvamp
ca 2 dl kombucha eller vätskan som följer med
den köpta svampen

Sats 2
2 liter vatten
ca 1 msk grönt, vitt eller svart te
ca 1 ½ dl strösocker
1 kombuchasvamp (från sats 1)
2 dl kombucha (från sats 1)

Koka upp 2 ½ dl vatten och tillsätt te och socker. Låt dra i 15 – 30 minuter. Sila bort tebladen och tillsätt resten av vattnet, 2 ½ dl. Låt svalna till rumstemperatur (det är viktigt att vätskan har svalnat ordentligt – är den för varm dör svampen). Häll över i en väl rengjord glasburk och blanda ner vätskan som följde med svampen. Lägg sedan försiktigt svampen på ytan av teet (det gör ingenting om den sjunker). Täck burken med en duk och fäst runtom med ett gummiband. Låt burken stå orörd i 1 – 2 veckor i rumstemperatur, i cirka 23 grader men inte i direkt solljus. Då ska det ha bildats en ny svamp och små bubblor ska synas i vätskan. Gör då den andra satsen.

Koka upp 1 liter av vattnet och tillsätt te och socker. Låt dra i 15 – 30 minuter. Sila bort tebladen och tillsätt resten av vattnet, 1 liter. Låt svalna till rumstemperatur. Häll över i en glasburk. Ta upp svampen med rena händer från den första satsen och lägg åt sidan på ett fat. Ta 2 dl av vätskan från sats 1 och blanda ner i sats 2. Då sjunker pH-värdet och det skapas en gynnsam miljö för svampen samtidigt som risken för skadliga mikroorganismer i teet minskar. Lägg försiktigt svampen på teets yta. Täck burken med en duk och fäst runtom med ett gummiband. Låt burken stå orörd i 1 – 2 veckor i rumstemperatur, i cirka 23 grader. Smaka dagligen på kombuchan efter cirka 1 vecka. När balansen mellan sötma och syra är som du vill ha den är kombuchan klar att buteljeras. Om du ska fermentera den en andra gång kan den gärna vara lite sötare än den färdiga drycken. Sockret kommer nämligen att fortsätta »ätas upp« under den andra fermenteringen. Vill du påbörja en ny sats direkt, förbered då en ny av te- och sockerblandningen (utgå från sats 2) så att den hinner svalna och du kan flytta över svampen och 2 dl av den färdigjästa kombuchan till den.

Häll upp den färdigjästa kombuchan i väl rengjorda petflaskor (gärna små) eller glasflaskor (se text i slutet på inlägget). Lämna 2–3 centimeter luft längst upp i flaskhalsen. Kombuchan kan nu antingen drickas som den är (kyl då ner  den i kylen först) eller så gör man en andra fermentering för att kolsyra den. Tryck till petflaskan. Se till att korkarna är ordentligt fastskruvade och låt flaskorna stå i rumstemperatur i ytterligare 1 – 5 dagar, eller tills de är stenhårda. Glasflaskor bör öppnas efter cirka 2 dagar för att kontrollera kolsyran så att inte trycket i flaskan blir för högt och den exploderar. Ställ sedan flaskorna i kylen. Drick kombuchan inom 1 månad. Fällningar i drycken kan silas bort före servering.

SMAKSATT KOMBUCHA
Smaksätt gärna med frukt, bär och kryddor. Följ receptet på kombucha fram tills den ska buteljeras. Om du använder fruktsaft tillsätter du cirka 2 dl per liter kombucha innan den buteljeras. Fermentera sedan en andra gång enligt anvisningarna ovan. Vid användning av färsk eller fryst frukt, mosa eller purea frukten (om den är fryst måste den bli rumstempererad innan den blandas i kombuchan). Blanda fruktpurén (cirka 100 gram per liter kombucha) och eventuella kryddor med kombuchan i en glasburk. Täck med en duk, fäst runtom med ett gummiband och låt stå i 1 – 2 dagar. Sila kombuchan och buteljera den. Låt stå i rumstemperatur i ytterligare 1 – 3 dagar enligt anvisningarna ovan.

VARNING ANGÅENDE GLASFLASKOR!

Trycket som uppstår i en sluten flaska som får fermentera för länge kan göra att den exploderar vilket kan vara oerhört farligt om det är en glasflaska. Det bästa är att använda en petflaska. Men vill du ändå servera kombuchan i en glasflaska finns det två metoder. Att fermentera kombuchan direkt i glasflaskor (vid andra fermenteringen), men ha en petflaska som visar när fermenteringen är klar, eller att fermentera allt i en stor plastflaska och sedan hälla över i glasflaskor. För att inte kolsyran ska gå förlorad sticker man ner en ätpinne genom mynningen på en tratt och häller i sodan, som kommer att rinna ner i flaskan längs pinnen. Använd en glasflaska med bygel, skruvkork eller kapsyl (det finns billiga kapsylapparater). Se till att alltid öppna flaskan långsamt för att lätta på trycket och förhindra att kombuchan sprutar ut. Det fungerar bättre med skruvkork eller kapsyl än med bygellock.

Hemgjord kombucha som hälls upp i ett glas med is

Foto: Helen Pe

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Information om hur vi använder dina personuppgifter och om dina rättigheter finns på vår hemsida

LOADING..