Kärna eget smör!

Idag tänkte vi ge ett litet smakprov ur vår senaste bok Laga mat från Grunden med systrarna Eisenman – Alltifrån marmelad och ketchup till kimchi och mozzarella. Vi tänkte bjuda på ett av de enklare recepten i boken – nämligen att kärna eget smör.  Förutom att det är roligt att göra så blir det väldigt gott!

 

I Norden har vi av tradition gjort syrat smör. Det beror på att man förr lät mjölken stå i några dagar så att grädden kunde separera från skummjölken. Innan man hade samlat ihop tillräckligt mycket grädde hann den med hjälp av de mjölksyrabakterier som fanns naturligt i den opastöriserade mjölken börja självsyra sig. Syrningen skapade en otrivsam miljö för ovälkomna mikroorganismer vilket förlängde smörets hållbarhet. Eftersom mjölksäsongen endast varade under sommaren blev kärningen av smöret ett sätt att konservera mjölken.

Här finns recept på både osyrat och syrat smör. Det osyrade ger en något gräddigare smak och går fortare att göra. Det syrade ger en lite nötigare smak, men ska syras i minst 12 timmar. I och med att vi inte använder opastöriserad mjölk behöver man tillsätta en kultur, till exempel filmjölk. En del av processen när man kärnar smör är att »tvätta« smöret, det vill säga att i kallt vatten knåda ut så mycket som möjligt av kärnmjölken, för att förlänga hållbarheten. Om du vet att du kommer att äta smöret relativt snart så behöver du inte vara så noga med tvätten eftersom en del av smaken försvinner med kärnmjölken.

Hemkärnat smör i en burk och i smörpapper på träbord

Foto: Helen Pe

Hemkärnat smör
mängd: ca 250 g

5 dl vispgrädde, 40 %

ev. 1 krm – ½ tsk fint havssalt eller flingsalt

Låt grädden stå framme i rumstemperatur tills den är cirka 15 grader. Vispa den med elvisp tills den blir grynig och kärnmjölken frigörs. Täck bunken med ett stänkskydd eller en kökshandduk så att det inte skvätter. Sila av kärnmjölken (spara och använd den som degvätska vid bröd- eller bullbak). Fyll en bunke med isvatten. Lägg ner smöret och knåda det med en slev för att frigöra ytterligare kärnmjölk. Byt vatten flera gånger och fortsätt att knåda smöret tills vattnet inte längre blir grumligt. Smaksätt eventuellt smöret med salt. Förvara kallt, i en lufttät burk eller inlindat i plastfolie. I kylen håller det i cirka 1 vecka.

Hemkärnat syrat smör
mängd: ca 250 g

Filmjölken ska vara så färsk som möjligt (tillverkningsdatumet står på förpackningen) för att bakterierna ska vara riktigt pigga och aktiva.

5 dl vispgrädde, 40 %
1 – 2 msk filmjölk eller frystorkad crème fraichekultur (mängd enligt anvisningarna på förpackningen)
ev. 1 krm – ½ tsk fint havssalt eller flingsalt

Blanda grädden med filmjölken i en behållare. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 12 timmar till 4 dygn, beroende på önskad syrlighet. Ställ in grädden i kylen och låt den bli cirka  15 grader, det tar 45 – 60 minuter. Följ sedan grundreceptet på smör ovan. I en lufttät behåller i kylen smakar det bäst inom 2 veckor.

Hemkärnat smör i burk med kärnmjölk

Foto: Helen Pe

Tips! I stället för att vispa grädden kan man skaka den i en burk med lock – det tar minst 10 minuter. (Gäller både vanligt och syrat smör). Vi brukar ha som en liten ”partytrick” när vi har vänner på middag, att någon av gästerna vid fördrinken får en burk med grädde att skaka. När det är dags att servera middagen har de skakat (dvs kärnat) sitt eget smör – som vi sedan förstås bjuder på till middagen! Det blir alltid uppskattat.

SMÖRHISTORIA
Smörets ursprung kan spåras till cirka 10 000 f.Kr. då människan började domesticera djuren. Den ursprungliga tillverkningsmetoden var att fylla en säck (pung) av getskinn med grädde, knyta ihop den och sedan svinga den tills det blev smör. I Sverige har vi ätit smör sedan 1200-talet. Före mejeriernas tid var smörtillverkningen värdefull för den egna gården, både som en viktig hushållsvara och som en betydelsefull handelsvara. Förutom att smöret drog in pengar kunde det användas till att betala skatt – under 1200-talet var det till exempel möjligt att betala kyrkoskatten med smör. Smör har länge haft hög status vilket avslöjas i olika ordspråk. Uttrycket »att komma upp sig i smöret« betyder till exempel att någon har fått det riktigt bra. När alla på gården åt från ett gemensamt grötfat kunde den som först kom till mitten, där det goda smälta smöret fanns, skatta sig lycklig – den hade kommit upp sig i smöret.

Lisa Eisenman skakar burk med grädde för att kärna eget smör

Foto: Helen Pe

 

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Information om hur vi använder dina personuppgifter och om dina rättigheter finns på vår hemsida

LOADING..