Kalv i dillsås med vårprimörer

Om du har obehagliga minnen av en anemiskt odefinierbar sörja som serverades i skolbespisningen, så glöm den nu! Ett riktigt vällagat dillkött består av härligt möra köttbitar som faller sönder bara man tittar på dem, och till det en sås med perfekt balans mellan syra och sötma. Det mindre estetiska i rätten har vi åtgärdat genom att tillsätta en massa färgglada vårprimörer.

Dillkött

Foto: Ulrika Ekblom www.ulrikaekblom.se

Kalv i dillsås med vårprimörer
ca 4 portioner

1 kg benfri kalvbog
1 purjolök
2 tsk salt per liter vatten
10 vitpepparkorn
1 lagerblad
5 dillkvistar
1 medelstor morot (150 g)
1 medelstor palsternacka (180 g)
ca 5 rädisor, delade i halvor
ca 20 sugar snaps
dill till garnering
kokt potatis till servering

Dillsås
½ dl vatten
1 ½ msk ättiksprit (12 %)
2 msk strösocker
5 hackade dillstjälkar
2 msk smör
2 msk vetemjöl
ca 4 dl buljong från kalvkoket
1 dl vispgrädde
salt och vitpeppar
1 dl finhackad dill

Skär köttet i cirka 2 × 2 cm stora bitar. Skölj och skiva purjolöken (endast det vita). Lägg köttet i en kastrull med lättsaltat vatten och låt vattnet koka upp. Häll av det direkt och skölj köttet under rinnande kallt vatten. Diska grytan, lägg tillbaka köttet och häll på nytt vatten så att det precis täcker. Tillsätt rätt mängd salt enligt ingredienslistan till höger. Låt koka upp igen. Skumma väl. Lägg i purjolök, vitpeppar, lagerblad och dill. Låt småputtra under lock tills köttet är mört, i cirka 1 ½ timme. Skala och skär morot och palsternacka i bitar medan köttet kokar. Tillsätt dem när cirka 20 minuter återstår. Lägg ner rädisor och sugar snaps och låt koka i ytterligare någon minut.

Sila bort buljongen men spara den. Ta upp kryddorna ur grytan. Lägg på ett lock så att kött och grönsaker håller sig varma. Koka ihop vatten, ättika, socker och dillstjälkar till dillsåsen i en kastrull och låt sjuda i ett par minuter. Ställ åt sidan. Smält smöret i en annan kastrull. Vispa ner mjölet och tillsätt 4 dl av buljongen lite i taget under vispning. Tillsätt grädden och låt sjuda i cirka 5 minuter under omrörning. Sila bort stjälkarna från ättiksblandningen och vispa ner den i såsen efter smak. Smaka av med salt och peppar. Rör till sist ner dillen. Fördela kött och grönsaker i djupa tallrikar. Häll över såsen och garnera med extra dill. Servera med kokt potatis, gärna pressad.

DRYCKESTIPS
Öl – gärna en fruktig weissbier. Den här typen av öl är inte så besk och har oftast pigga citrustoner. Sötman och ättikan i maten kommer att förstärka beskan i en besk öl och då kan det smaka metall. Vill man dricka vin är rekommendationen ett vitt vin. Prova pinot gris eller pinot blanc från Alsace.

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Information om hur vi använder dina personuppgifter och om dina rättigheter finns på vår hemsida

LOADING..