Boeuf Bourguignon med krämig örtpolenta

Vi älskar hösten. Färgerna, den krispiga och friska luften, all svamp i skogen – och att kunna laga härliga värmande långkok. En klar favorit är förstås boeuf bourguignon. I de franska bondköken har denna klassiska långkoken lagats sedan flera hundra år – långt före tiden när nedskrivna recept fanns. Det var inte förrän på 60-talet som denna rustika, en gång i tiden ansedda som fattigmansmat, blev populär i svenska kök. Under den efterföljande eran av fortsatt fransk kulinarisk inspiration i Sverige i form av den minimalistiska nouveau cuisine-trenden, kom grytor litet i skymundan. Men som med många goda och klassiska ting så har de återigen fått tillbaka sin popularitet.

 

Boeuf bourguignon går egentligen inte att spåra till en viss person eller händelse bakåt i tiden utan har snarare uppkommit från rent praktiska behov i de franska bondköken. I boeuf bourgignon användes de enklare styckningsdelarna av oxen som fick sjuda och möras i bourgognevin. Tillagningssätten gör inte bara köttet mörare utan berikar även smaken. Ju längre ingredienserna får sjuda tillsammans desto mer hinner smakerna förenas med varandra.

Med tiden har receptet utvecklats och ändrats så att det numera finns flera variationer av det. I dagens tvingas vi sällan välja de segaste och skralaste styckdelarna till våra grytor. Idag är långkoken inte längre ett nödvändigt ont för att förbättra dåliga råvaror. Idag är långkoken snarare en lyx. Lyxen att under några timmar få uppleva en rogivande stund framför spisen för att sedan kunna njuta av en djupt tillfredställande måltid tillagad med de viktiga ingredienserna: tid och omtanke.

Bon appetit.

Boeuf bourguignon på en trätallrik

Foto: Roland Persson

Bouef Bourguignon med krämig örtpolenta
6-8 portioner

1 1⁄2 kg högrev
1 gul lök
4 morötter
1 vitlöksklyfta
1⁄2 dl olivolja
3 msk smör
3 msk vetemjöl
5 dl mörk oxbuljong
1 flaska röd bourgogne
1 bouquet garni (1 kvist persilja, 2 kvistar timjan och 1 lagerblad samman- bundna med bomulls- tråd)
200 g rökt sidfläsk
20 smålökar
250 g färska champinjoner
salt och peppar

hackad persilja till garnering

Krämig örtpolenta
1 schalottenlök
1 msk olivolja
8 dl hönsbuljong
3 dl vispgrädde
2 1⁄2 dl polentagryn
1 dl finhackad färsk timjan, basilika och rosmarin
50 g parmesanost
salt och peppar

Putsa köttet och skär det i cirka 4 × 4 cm stora tärningar. Torka dem med hushållspapper.

Skala och skär löken i klyftor. Skala morötterna. Skär en morot i bitar och lägg övriga åt sidan. Skala och krossa vitlöken.

Värm oljan och smöret i en stor stekgryta och bryn köttet i omgångar. Ta upp köttet och lägg det åt sidan. Sänk värmen och fräs vitlöken, löken och moroten i några minuter utan att rengöra grytan. Strö över mjölet och rör om ordentligt. Tillsätt köttet, buljongen, vinet och kryddorna. Låt grytan koka upp, skumma av och låt den sedan sjuda under lock på svag värme i cirka 1 1⁄2 timme.

Medan grytan sjuder, strimla sidfläsket och stek det knaprigt. Lägg det sedan på hushållspapper för att rinna av.
Skär resten av morötterna i cirka 2 cm stora bitar. Skala smålökarna. Skär champinjonerna i fyra klyftor var. Stek lökarna och champinjonerna gyllenbruna var för sig i fettet som är kvar i pannan.

När grytan har sjudit klart, ta upp köttbitarna och lägg dem åt sidan. Sila av vätskan men spara den och häll sedan tillbaka den i stekgrytan. Tillsätt köttet igen och de råa morötterna, sidfläsket, löken och champinjonerna. Koka upp och låt sjuda i ytterligare 20 minuter utan lock. Smaka av med salt och peppar.

Skala och hacka schalottenlöken till polentan och fräs den i olja i en kastrull i några minuter. Häll i buljong och grädde och koka upp. Rör i polentan och låt sjuda i cirka 15 minuter, eller tills den är klar. Rör ner örterna och riv ner parmesanosten. Smaka av med salt och peppar. Garnera grytan med persilja och servera direkt med polentan.

 

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Genom att klicka på "Skicka kommentar" bekräftar jag att jag har tagit del av Bonnier News personuppgiftspolicy.

LOADING..